Как правильно есть устрицы

Согласитесь, у нас не возникает трудностей, связанных с употреблением в пищу так называемой «обычной» еды – той, к которой мы привыкли, традиционной для региона нашего проживания. А что делать, если приходится отведать «экзотику»?
Ныне науке известно около 50 видов устриц – моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей.

Устрицы — очень полезный продукт. Их мякоть содержит витамины A, В, С и D, а также кальций, железо, магний, цинк, йод, фосфор и гликоген. Пять устриц среднего размера обеспечивают дневную норму необходимых организму микроэлементов. А вот содержание углеводов и жиров в этих моллюсках невелико — 4,8 и 1,2 процента соответственно, поэтому дамы могут не волноваться за свою талию. Мужчинам, возможно, будет интересно узнать, что устрицы с давних времен считаются афродизиаком.

Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум – 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) – устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.

Как правильно есть устрицы Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) – именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.

Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 – самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» – те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» – облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.

Правила этикета:

Как правильно есть устрицы Классика – подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы.
что подавать к устрицам

Долгое время устрицы подавались исключительно с шампанским. Однако теперь это правило считают слишком ограничивающим. Разнообразие сортов устриц предполагает и разнообразие напитков к ним.
Обычно устрицы подаются к столу в сыром виде на льду, в их вкусе доминирует морской йодистый аромат, гармонично переходящий во вкус. Как правило, устрицы приправляются лимоном, бальзамическим или малиновым уксусом, соусом «табаско». Мелко нарубленный лук и ржаные гренки составят хорошую компанию блюду с устрицами.

Можно дополнить устрицу ложечкой красной икры или пюре из авокадо. К такому блюду уместно предложить холодное, с хорошо выраженной кислинкой молодое «Мюскадэ» (Muscadet) из Долины Луары или белое «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux-Mers) из Бордо. Более изысканным сопровождением будет луарский совиньон блан, например, Pouilly Fume, Sancerre, или новозеландский совиньон, цитрусовые тона которого замечательно подчеркнут нежный устричный вкус. Устрицы, поданные со сливочным маслом, требуют более серьезного вина, например, выдержанного Chablis.

Но не стоит считать, что к устрицам подходят только белые вина. Прекрасно сопровождает устрицы и розовое бандоль, и даже красное молодое Sancerre. Все дело в особенности разновидностей устриц, которые могут быть мясистыми и богатыми, или нежными и деликатными.

Кстати, некоторые полагают, что устрицы прекрасно сочетаются с водкой! Возможно… только в этом случае устрица следует за напитком. Не возбраняется подать устриц и с березовым фрешом — его свежий травянистый вкус замечательно оттенит йодистый вкус деликатеса. Даже если вам покажется, что выбранному вину устрицы не совсем соответствуют, попробуйте исправить положение, приправив устрицы соусом.

Далее – сосредоточимся на правилах поедания устриц.

Полюбовались прекрасной картиной? Теперь пришла пора разрушить эту красоту. Возьмите моллюска в салфетку (чтобы не выскользнул), поворачиваете его к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между створками и раздвигаете их.

Посреди раковины увидите пленку, ее нужно снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Далее – откладываете нож, берете ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это не только «для вкуса». Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге.

Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается – она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит – устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться.

Приправлять устрицу также можно свежее молотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения устриц.

Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.

Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы – десертными приборами, а теплые или горячие – столовыми.

Напоследок – несколько рецептов. Ведь, как уже было сказано выше, устрицы не только едят сырыми, но и готовят из них вкуснейшие блюда.

Устрицы в нормандском соусе

Ингредиенты:

устрицы – 2-3 шт.,
лук-шалот – 1 ст. ложка,
сухое белое вино – 50 мл,
рыбный бульон – 2 ст. ложки,
густая сметана – 1 ст. ложка,
тертый сыр «Грюйер» (фр. Gruyère) — 1 ст. ложка.

Приготовление:

Вино с луком смешиваете в сотейнике. Тушите до тех пор, пока не уварится вино. Затем добавляете в сотейник рыбный бульон. Снова ждете, пока уварится. Далее получившийся соус следует загустить сметаной и убрать в теплое место. Устрицы вскрываете, вынимаете мясо, припускаете его в устричном соке. Потом возвращаете устричное мясо в раковины, заливаете соусом, посыпаете сыром и слегка все это гриллируете.

Устрицы, запеченные с овощами

Ингредиенты:

устрицы – 30-40 шт.,
морковь – 2 шт.,
сельдерей (корень) – 1-1,5 г,
лимон – 1 шт.,
помидоры – 1-2 шт.,
лук репчатый – 3 шт.,
чеснок — 6 долек,
масло растительное – 6 ст. л.
мука — 1 ст. ложка,
перец черный горошком – 10 шт.,
лист лавровый, соль – по вкусу.

Приготовление:

Корень сельдерея и морковь режете кубиками. Лук и чеснок режете мелко и солите. Смешиваете овощи. Вливаете в них воду, в которой до этого варились устрицы. Добавляете растительное масло, тушите все до мягкости. Потом кладете отваренные устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, разведенную холодной водой муку. Сверху положите ломтики помидора и кусочки лимона, посолите блюдо и запекайте в духовке до готовности. Подавать запеченные с овощами устрицы лучше холодными.

Устрицы, запеченные на соли с лимоном

Ингредиенты:

сливки жирностью 22%
пармезан 1 стакан
2 ст.л. натертого сыра
соль морская крупная
8 крупных устриц
1 стебель лука репчатого
1 маленькая луковица
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. топленного масла
1 щепотка куркумы

Приготовление:

У устриц удалить верхнюю створку. Раковину промыть, подрезать сухожилие, моллюска вынуть, сок из раковины аккуратно процедить в миску. Порей и репчатый лук тонко нарезать, промыть и обсушить. Обжарить в сотейнике с толстым дном в масле до золотистого цвета. Добавить сливки и куркуму, выпарить до 1/3. Раковины устриц наполнить луковым фаршем, затем положить устриц, сбрызнуть лимоном. На противень насыпать соль, выложить на нее раковины с устрицами, полить устричным соком, посыпать пармезаном. Запекать в нагретой до 180°С духовке 5–7 мин.